Няма общ недостиг „на персонал“ в хотелиерството. Има недостиг на конкретни хора за конкретни позиции, в конкретен момент от сезона и при конкретни условия. Един хотел по Южното Черноморие може да намери рецепционисти сравнително бързо през април, но да търси с месеци добри готвачи за топла кухня. Градски ресторант в София може да наеме сервитьори за обедно меню, но да не успява да задържи хора за вечерни смени и уикенди. А в Банско и Боровец през зимния пик натискът върху housekeeping и кухнята става съвсем различен.
Когато управителите казват, че „няма хора“, обикновено проблемът е по-точен: има малко кандидати, които едновременно имат нужните умения, издържат на ритъма, приемат условията и могат да започнат точно когато бизнесът има нужда от тях. Затова и няколко роли почти винаги са по-трудни за запълване от останалите.
Кои позиции най-често са най-трудни за запълване
В българските хотели и ресторанти най-устойчиво трудни за набиране са три групи позиции:
- готвачи, особено за топла кухня, скара и обемна продукция
- сервитьори с реален опит, които могат да работят бързо и чисто под натиск
- камериерки в по-големи хотели и сезонни комплекси, където натоварването е високо и постоянно
Към тях често се добавят:
- миячи и кухненски работници в пикови периоди
- сладкари и закускари в по-специализирани обекти
- супервайзори housekeeping и главни камериерки
- помощник-готвачи, които наистина могат да поемат отговорност, а не само подготовка
На пръв поглед това са различни роли. На практика причините да са трудни за запълване се повтарят: тежък физически ритъм, работа в неудобни часове, ясно измерим натиск, ниска толерантност към грешки и силна сезонна конкуренция между работодатели.
Защо готвачите са най-дефицитни
Ако трябва да подредим позициите по трудност, готвачите почти винаги са в горната част на списъка. Не всички готвачи, разбира се. Най-остър е недостигът при хора, които могат да влязат в линия и да държат темпо още от първата седмица.
Причините са няколко.
Първо, добрите готвачи имат избор. Те рядко кандидатстват масово по обяви. Обикновено вече работят, получават препоръки и сменят място само ако има ясна по-добра оферта: по-добро заплащане, квартира, по-къс сезон с по-висок доход, стабилен екип или реален шанс за развитие.
Второ, кухнята е сред най-тежките работни среди в хотелиерството. По 10–12 часа на крак, висока температура, пик в точно определени часове, постоянен натиск за скорост и качество. Не всеки кандидат издържа повече от няколко седмици, дори да има известен опит.
Трето, има разминаване между CV и реални умения. Много кандидати са работили „в кухня“, но това не значи, че могат да поемат самостоятелна секция, да спазват стандарт при 200–300 куверта или да работят добре в хотелски режим с бюфет, ала карт и банкетна натовареност в един ден.
На Черноморието проблемът се изостря от краткия прозорец за наемане. Ако до края на март или началото на април не е осигурен силен гръбнак на кухнята, през май работодателят вече влиза в наддаване с конкуренцията. В Банско и Боровец се наблюдава същото преди зимния сезон: силните кандидати са ангажирани рано, а късните търсения почти винаги водят до компромис.
Защо сервитьорите не са „лесна“ позиция
Много работодатели подценяват колко трудно е да се намерят наистина добри сервитьори. Да, кандидати за тази позиция обикновено има повече, отколкото за кухня. Но броят на хората, които могат да носят оборот, да пазят стандарт и да не създават оперативен хаос, е значително по-малък.
Добър сервитьор не е просто човек, който взема поръчка и носи чинии. В силен обект той трябва да може да:
- работи бързо без да губи контрол над детайлите
- комуникира ясно с кухня, бар и гости
- продава активно, без да е натрапчив
- поема напрежение при опашки, оплаквания и забавяния
- работи чисто с каса, сметки и отговорност към оборота
Точно тук идва проблемът. Много кандидати искат позицията заради бакшишите, но подценяват физическото и психическото натоварване. В морските курорти това се вижда ясно през юли и август, когато една тераса или all-inclusive ресторант може да работи почти без пауза. Тогава отпадат хората без реална издръжливост.
Има и още един фактор: езиците. В обекти с по-висок дял чуждестранни гости дори базовият английски вече не е бонус, а минимум. Ако към това добавим POS системи, upselling и работа по стандарт, кръгът на подходящите кандидати се свива бързо.
Затова сервитьорите често са трудни не защото „няма кандидати“, а защото малка част от кандидатите отговарят на реалната оперативна нужда.
Защо камериерките са хронично дефицитни
Housekeeping често остава встрани от публичния разговор, но именно там много хотели губят най-много време, качество и нерви. Камериерките са сред най-трудните за набиране позиции, особено в по-големи сезонни хотели, СПА комплекси и ваканционни имоти с висока заетост.
Причината е проста: работата е тежка, темпото е непрекъснато, а добрата работа личи най-много, когато е направена навреме и без забележки. Това рядко носи видим престиж, но изисква висока дисциплина.
Типичните трудности са:
- голям брой стаи в кратък прозорец за обръщане
- физическо натоварване всеки ден, не само в пик
- високи очаквания за детайл и чистота
- чести отсъствия и текучество в екипа
- нужда от бързо обучение на нови хора в разгара на сезона
На практика много кандидати започват, но не остават. Част от тях не приемат темпото, други напускат заради квартира, транспорт или по-добра оферта наблизо. В курортите това е типично: един хотел обучава човек две седмици, след което конкурентен обект го привлича с малко по-висока ставка или по-добри смени.
Допълнителен проблем е, че качествената камериерка не се заменя лесно. Ако човекът няма навик за стандарт, последиците се виждат директно в guest reviews, оплаквания на рецепция и забавени check-in-и.
Сезонността в България прави недостига още по-остър
Българският пазар не страда само от недостиг на хора, а от недостиг в едни и същи кратки периоди. Това прави конкуренцията между работодателите много по-рязка.
Типичната картина изглежда така:
- По Черноморието наемането за лятото започва сериозно още от януари до март; закъснелите търсения през май са скъпи и рискови.
- В Банско и Боровец активното набиране за зимата започва в ранна есен; силните кандидати рядко чакат ноември.
- В градските хотели и ресторанти проблемът е по-малко сезонен, но по-постоянен: текучество, вечерни смени, уикенди и конкуренция от други сектори.
- В раменните сезони част от персонала се мести между море, планина и градски обекти, което създава кратки прозорци за наличност, но не и дългосрочна стабилност.
С други думи, когато всички търсят едни и същи 20–30 процента от работната сила в едни и същи 6–8 седмици, недостигът става неизбежен.
Какво стои зад трудното запълване, освен заплащането
Заплащането има значение, но рядко е единствената причина. В много случаи работодателите губят кандидати заради пакет от условия, а не заради една цифра в обявата.
Кандидатите гледат:
- има ли осигурена квартира и в какво състояние е тя
- колко дълги са смените и има ли реални почивки
- колко често се изплащат възнагражденията
- има ли храна, транспорт или бонус при пълен сезон
- какъв е прекият ръководител и стабилен ли е екипът
- има ли яснота какво точно ще работят
Един готвач може да приеме с 200 лв. по-ниска оферта, ако кухнята е организирана и екипът е силен. Една камериерка може да избере хотел с по-ниска ставка, ако квартирата е нормална и графикът е предвидим. Един сервитьор може да остане целия сезон, ако има честно разпределение на маси, бакшиши и смени.
Как работодателите да гледат реалистично на пазара
Първата стъпка е да се приеме, че не всички позиции се набират еднакво. Не може да има една и съща стратегия за готвач, сервитьор и камериерка.
По-работещ подход е:
- да се планира по-рано за критичните роли
- да се отделят „must-have“ от „nice-to-have“ изискванията
- да се предлага ясен пакет, не само заплата
- да се ускорят интервюто и офертата
- да се поддържа резервен поток от кандидати за пик и отпадане
Най-скъпо излиза късното решение. Един незапълнен пост в кухнята или housekeeping по време на пик не струва само една заплата. Той носи извънреден труд, прегаряне на екипа, спад в качеството и понякога директно изгубени приходи.
Най-трудни за запълване остават позициите, в които бизнесът има най-малка свобода за грешка: готвачи, силни сервитьори и надеждни камериерки. Причината не е мистериозна. Тези роли изискват едновременно умение, издръжливост, дисциплина и готовност за работа в точния момент, когато целият пазар търси същото.
Ако подготвяте екип за летния сезон, зимен пик или целогодишна работа в градски обект, Horeca Staffing може да ви помогне да осигурите хора за най-трудните позиции навреме и с по-малко оперативен риск. Свържете се с нас, за да обсъдим какъв профил персонал ви трябва и в какъв срок.